Birra & Cibo: una guida agli abbinamenti a partire dai suoi elementi costitutivi
Di Alessandro Vangelisti.
Questa breve guida vuole essere uno strumento a disposizione del lettore affinché, quando si troverà davanti una scheda tecnica o una carta della birra, sappia interpretarla al meglio ed effettui la miglior scelta in funzione del piatto prescelto.
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Come si abbina una birra al piatto?
Il principio fondamentale dell’abbinamento è di porre l’attenzione sui sapori di entrambi i prodotti, anche per quanto riguarda gusti e retrogusti. Bisogna individuare le caratteristiche principali, predominanti del cibo e della birra : dolce, salato , piccante, grasso, acido, speziato, piccante, consistenza e metodo di cottura… / amaricante, speziata, fruttata, astringente, alcolica, carbonazione, persistenza, complessità olfattiva…
Le caratteristiche dei due elementi non si devono sovrapporre rischiando di prevalere l’una sull’altra, ma devono essere omogenee per dare rotondità al naso e al palato.
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L’ IMPORTANZA DELL’ ARMONIA E L’INFLUENZA DEL MALTO.
Uno degli elementi che caratterizza l’armonia di una birra è il MALTO essiccato a diverse temperature. Le diverse tipologie di maltazione danno origine a diversi aromi. Adiamo per ordine: si parte dai malti più chiari come pilsner e pale fino a quelli più scuri o ” speciali”, caramellati, tostati e torrefatti. Con aromi di maltazioni più chiare avremo sapori come miele, vaniglia, crosta di pane: sono affini a formaggi freschi e ottimi con pesce crudo.
Per le birre caramellate sono ottimi abbinamenti: carni bianche, formaggio media stagionatura, verdure, cipolle, aglio e ovviamente dolci caramellati.
Per quanto riguarda le birre parecchio maltate si addicono alla carne alla griglia, carne o pesce affumicato, formaggi affumicati, piatti arricchiti con nocciole, caffè
In birre rese maggiormente bevibili dalla presenza di riso o mais è consigliabile abbinare cibi anch’essi leggeri, estivi come insalatate. Le Weizen fatte con frumento maltato hanno la caratteristica di essere molto cremose, dolciastre con sentori di banana, chiodi di garofano e una punta acidula resa proprio dalla maltatura del grano. Si raccomandano con piatti freschi, in particolar modo di pesce.
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Per quando riguarda le Blanche e le Witbier, che provengono dalla fascia Olanda, Belgio e Nord- est della Francia, sono prodotte da frumento non maltato e lo si nota anche dalla lucentezza del loro colore; oltre all’aggiunta del luppolo, vengono spesso addizionate di coriandolo e buccia d’arancia amara. Esse sono molto fruttate e fresche, con un sentore acidulo e per questo anche loro si addicono molto a piatti freschi, estivi e di pesce. Una nota va aggiunta: con l’avvento dei microbirrifici in Italia sta prendendo piede questa tipologia con frumento autoctono e farro, che conferiscono sentori di paglia, grano e fieno.
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UN ALTRO ELEMENTO: LUPPOLO
Il luppolo è un altro fattore che caratterizza incisivamente una birra. A seconda dall’utilizzo nella produzione, apporta amaro, aroma e profumi, che cambiamo a seconda della provenienza del luppolo stesso. Il luppolo europeo ha un aroma erbaceo e floreale e le birre con queste spiccate caratteristiche sono ideali in abbinamento a formaggi erbacei o piatti realizzati con erbe aromatiche. Luppoli Americani, Australiani e Neo Zelandesi presentano un aroma agrumato, citrico e sono ideali per un abbinamento con piatti a base di arancia, limoni, lime e mandarini. Alcuni luppoli di queste zone si possono spingere oltre con sentori tropicali come ananas, mango , papaya. Per quanto riguarda i luppoli inglesi, questi assumono sentori terrosi, pepati e possono essere abbinati perfettamente con piatti a base di funghi, frutti di bosco, tartufo e tutto ciò che concerne il bosco e sotto bosco.
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L’ULTIMO ELEMENTO : LIEVITO
La fermentazione è il processo più delicato della produzione e può influire in buona misura sulle caratteristiche aromatiche di quest’ultima. La scelta dei lieviti viene fatta a seconda della tipologia di birra da produrre. Vediamo le differenze tra le tipologia di fermentazione:
- bassa fermentazione (come, ad esempio, pils, lager, helles, bock…): permette di ottenere una birra con un ridotto contenuto in esteri (aroma fruttato), fenoli ed alcol superiori, nella quale si esprimono al massimo malto e luppolo. Circa il 90% delle birre prodotte nel mondo sono a bassa fermentazione.
- alta fermentazione (pale ale, bitter, porter, stout weizen, ecc): si realizzano birre con aromi più particolari ed intensi.
- fermentazione spontanea (lambic, faro, kriek, framboise): il mastro birraio non seleziona nessun ceppo in particolare, ma permette ai lieviti e ai batteri diffusi nell’ ambiente di inoculare naturalmente il mosto. In questo modo, oltre ai lieviti della specie Saccharomyces, intervengono anche altri tipi di lieviti e batteri lattici, che producono acido acetico e lattico e danno alla birra un profilo sensoriale unico.
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Fatte queste premesse, ricordate una semplice parola: EQUILIBRIO! Questo è la chiave per abbinare alla perfezione birra e cibo. Il “complemento” si ha quando un elemento della birra artigianale o del cibo completa l’altro durante l’accoppiamento. L’armonia tra le sensazioni del cibo e della bevanda è l’evidenza della giusta sinergia tra sapore e gusto: non vi resta, quindi, che provare voi stessi a sperimentare le “buone regole” sopra riportate e testare i risultati dell’abbinamento birro-gastronomico.