Filetto di maiale in crosta di crudo e riduzione alla birra ambrata
La creazione di un piatto memorabile all’interno di un menù, professionale o casalingo, non nasce mai dal caso, ma da uno studio attento dell’equilibrio e dell’armonia tra gli ingredienti. Abbinare due elementi dal carattere forte e deciso come il prosciutto crudo e la birra richiede una selezione accurata delle materie prime, affinché possano abbinarsi tra loro senza sovrastarsi. La scelta del prosciutto è il primo passo fondamentale: è necessario un prodotto che offra una dolcezza naturale capace di bilanciare le note amare della birra e una giusta marezzatura di grasso, che in cottura mantenga la carne sottostante morbida e succosa. I prosciutti di King’s, con il loro profilo gustativo equilibrato e la loro qualità costante, rappresentano una scelta ideale per questa preparazione. Altrettanto cruciale è la selezione della birra: una birra troppo luppolata, come una IPA, risulterebbe eccessivamente amara, mentre una lager leggera svanirebbe al palato. La soluzione perfetta si trova in una birra ambrata o in una Belgian Dubbel, le cui note maltate e caramellate si sposano magnificamente con il maiale, mentre la loro moderata effervescenza pulisce il palato dalla ricchezza del prosciutto.
Ingredienti per 4 persone
Per la realizzazione di questo secondo piatto sono necessari i seguenti ingredienti:
- Un filetto di maiale intero da circa 600-700 grammi
- 150 grammi di prosciutto crudo dolce (come l’Original 1907 di King’s) a fette sottili
- Una bottiglia di birra ambrata o Belgian Dubbel da 33 cl
- Uno scalogno
- Una noce di burro
- Un rametto di rosmarino
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione del filetto in crosta
- Il primo passaggio consiste nel preparare il filetto di maiale. È importante massaggiarlo con un filo d’olio, sale e pepe nero macinato fresco per insaporirlo uniformemente.
- Su un foglio di carta da forno, disporre le fette di prosciutto crudo leggermente sovrapposte l’una all’altra, fino a creare un rettangolo sufficientemente ampio da avvolgere l’intero filetto.
- Adagiare il filetto su un’estremità del prosciutto e, aiutandosi con la carta forno, arrotolarlo stretto, assicurandosi che la crosta di crudo aderisca perfettamente su tutti i lati.
- In una padella capiente, scaldare un filo d’olio con il rametto di rosmarino e rosolare il filetto avvolto a fuoco vivo su ogni lato, fino a quando il prosciutto non risulterà dorato e croccante. Questa operazione sigillerà i succhi della carne all’interno.
- Una volta rosolato, togliere il filetto dalla padella e tenerlo da parte al caldo.
La riduzione alla birra e la cottura finale
- Nella stessa padella utilizzata per il filetto, eliminare il rosmarino e aggiungere la noce di burro. Far appassire dolcemente lo scalogno, precedentemente tritato in modo molto fine.
- Una volta che lo scalogno sarà diventato traslucido, alzare la fiamma e deglassare il fondo della padella versando tutta la birra. Con un cucchiaio di legno, raschiare i succhi di cottura caramellati sul fondo, che daranno un sapore intenso alla salsa. Lasciare ridurre la birra della metà a fuoco medio, fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa.
- A questo punto, riadagiare il filetto nella padella con la riduzione, coprire con un coperchio e terminare la cottura a fuoco basso per circa 10-15 minuti, a seconda dello spessore del filetto.
- Una volta cotto, è fondamentale lasciar riposare il filetto per qualche minuto fuori dal fuoco prima di tagliarlo a fette spesse.
- Servire nappando le fette con la riduzione alla birra ben calda, accompagnando il piatto con una polenta morbida o un purè di patate.
The post Filetto di maiale in crosta di crudo e riduzione alla birra ambrata first appeared on Giornale della Birra.
